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米其林費力不討好?

出處:政經 作者:陶鳳 網編:王巍 2019-11-29

一份榜單,炸了鍋。不上榜的有意見,上了榜的也不滿意。

繼上海、廣州之后,《2020北京米其林指南》正式發布。本次一共有23家入選星級餐廳。唯一一家米其林三星餐廳由新榮記摘得;二星餐廳為京兆尹和屋里廂;一星餐廳共21家,包括采逸軒、萃華樓、大董等。

北上發榜,米其林沒有像以往那樣把某些餐廳“神化”,自己卻在爭議中漸漸走下神壇。近些年,隨著《米其林指南》的目光逐漸從歐洲擴大至全球,針對它的爭議與批評聲也接踵而至。

圈內人眾說紛紜,吃貨也有自己的看法。有餐飲人寫了對米其林評選中國餐廳的反思,認為外國標準之下審視中國美食,文化獵奇到現在依然存在。以文化獵奇心索引的榜單,并不是中國美食的主流和大雅。在一些網友看來,那些被視為“一生一定要去一次”的餐廳名不副實,吃貨們甚至調侃,自己每天點的就是一星外賣。

米其林北京榜單引發的巨大反彈,有地域元素的水土不服,也有中國餐飲市場的滄桑巨變。北京不僅有自己地道的本土美食,還匯集了來自全國各地的山珍海味。而米其林的特色則是擅長西餐和日料,先天的對抗和分歧自然難以避免。

過往的米其林自帶光環,或多或少是因為對于太多普通吃貨這些餐廳可望而不可即。現在的米其林褪去光環,是因為上榜的餐廳早就飛入尋常百姓家。以前是沒吃過的人太多,講不出所以然,現在是吃過的人太多,人人都可以成為平民意見領袖。米其林走出歐洲進行本土化下沉,正伴著中國餐飲業態的整體上升,一升一降的過程中,米其林在不自覺地完成一場祛魅。

米其林的標準是什么?是食材、口味、價格、環境、技藝,這或許是米其林美食評審員所標榜的多維度考察,卻不一定是本土消費者真正認可的“公平、公正”。換言之,米其林只是米其林,但米其林不是唯一。

三年前,米其林的第一份信任危機來自上海指南里的“泰安門”。當時這家摘得一星的餐廳因證照問題被迫停業遷址,輿論的不滿還來自于上榜餐廳竟然是粵菜餐廳。米其林走出歐洲就勢必面臨本土化的挑戰,尤其是在中國這種眾口難調的強勢餐飲市場。

有趣的是,北京的星級餐廳冷落了米其林最在行的日本料理,而京菜、上海菜、粵菜、江浙菜等頻頻上榜。米其林是否醉翁之意不在酒,外界很難揣測,但可以大膽想象,米其林之于中國巨大餐飲市場的想象,肯定不是一份榜單這么簡單。至少,對那些上榜的星級餐廳來說,米其林給自己帶來的流量是貨真價實的。在榜單發布后,想去上榜餐廳摘星的吃貨們可要注意了。

北京商報評論員 陶鳳

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